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Viticuluture et vinification

Le cycle de vie de la vigne dicte au viticulteur un calendrier de travail. Celui-ci tient compte du système de conduite de la vigne qui commence pendant le sommeil de la vigne et qui s'échelonne sur toute la période végétative. Nous allons découvrir comment s'organisent les travaux de la vigne, mais aussi les travaux dans les chais autour de la vigne.

 

viticuluture-vinification

 

Débourrement : c'est le moment de l'épanouissement des bourgeons de la vigne. En cas de gel, toute ou une partie de la décolte peut-être perdue.

Nouaison : c'est lorsque le fruit "raisin" se forme à partir de la fleur.

Véraison : les raisins commencent à prendre la couleur de leur maturité.

Maturation : c'est une période très importante pour le viticulteur qui doit déterminer la date des vendanges. En fonction du taux de sucre, de l'acidité et de la météo, le viticulteur doit évaluer le meilleur moment pour ramasser les raisins.

 

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Taille : pratiquée en hiver pendant le période de repos de la vigne, la taille est certainement l'une des opérations culturales les plus importantes. Elle a des effets déterminants sur la qualité et la quantité des raisins. D'elle, dépend également l'avenir du pied. Elle est au coeur du système de conduite de la vigne.

Labours : labourage pour aérer, nettoyer le sol et éventuellement le fertiliser.


Palissage : attachage des sarments de vigne sur les fils de fer.

Relevage : entrelacement des rameaux de vigne entre les fils de fin. C'est une opération nécessaire pour favoriser l'exposition du feuillage au soleil.

Vendanges : c'est l'aboutissement d'une année de travail. Les raisins destinés au Pineau des Charentes sont vendangés à la main, ceux destinés à la distillation sont vendangés à la machine.

 

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Pressage ou pressurage : les raisins destinés à la distillation sont pressés aussitôt le ramassage et mis en cuve. Les raisins destinés au Pineau des Charentes sont égrappés puis pressés délicatement dans des pressoirs verticaux à main datant du début du siècle. Les raisins rouges sont mis en macération puis pressés à leur tour.

Cuvaison : les jus de raisin destinés à la distillation sont placés dans des cuves en acier inoxydable pour leur fermentation alcoolique.

Mutage: les jus de raisins rouges et blancs destinés à la production du Pineau des Charentes sont mutés à de l'eau-de-vie de Cognac avant qu'ils ne débutent leur fermentation. L'assemblage se déroulent dans des fûts de chêne dans lesquels le mélange vieillira pendant plus de 18 mois.

Distillation : Les vins acides et peu alcooliques destinés à la production d'eau-de-vie de Cognac vont être distillés deux fois dans un alambic charentais traditionnel. Aussitôt distillées, les eaux-de-vie obtenues sont placés dans des fûts de chêne de 400 litres. La magie du vieillissement peut alors débuter...