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La Distillation

La distillation: principes et déroulement


La distillation s'effectue en deux chauffes selon une méthode traditionnelle, au moyen de l'alambic. Lors de la première chauffe, on introduit le vin blanc issu de la fermentation dans la chaudière et on le porte à ébullition. Les vapeurs ainsi recueillies forment le brouillis qui titre entre 28 et 32% vol. Ce liquide de couleur opaque est rechargé dans la chaudière pour une deuxième distillation c'est la seconde chauffe appelée également bonne chauffe.

Cette dernière est plus délicate que la première puisqu'il faut effectuer la coupe. Cette opération consiste à isoler la tête, les queues et les secondes du coeur. La tête est constituée des premières vapeurs très riches en substances volatiles non désirées. Les queues et les secondes sont elles aussi écartées pour des raisons qualitatives. Le coeur est quand à lui une eau de vie claire et limpide titrant a 71% vol qui vieillie donnera le cognac.

La réussite d'un cycle de distillation qui dure 24 heures soit 12 heures par chauffe, demande beaucoup d'attention et de savoir-faire. Chaque paramètre (proportion de lies fines, résidus au fond des barriques, recyclage des secondes et des queues dans les vins, courbe de température) à son importance et influe très largement sur les trait de caractère du cognac issu de cette distillation.

Chaque bouilleur de cru a sa méthode ancestrale qu'il ne dévoilera sous aucun prétexte.



L'alambic charentais

 

Distilation

 

La chaudière: Le fond est bombé vers l'intérieur (résistance accrue) et de forte épaisseur. En effet, un fond épais est un bon accumulateur et régulateur thermique : il emmagasine l'énergie émise par le brûleur pour la restituer uniformément au liquide. Ceci permettra un passage régulé des nombreux composés du vin et un débit régulier au niveau du serpentin.   

Le chapiteau et le col de cygne: Le chapiteau et le col de cygne représentent les principales parties rectificatrices de l'alambic charentais. Au cours de la distillation, certaines vapeurs se condensent sur l'un ou l'autre de ces éléments pour ensuite, refluer dans la chaudière. Ce phénomène de triage des vapeurs correspond à une rectification et constitue une des spécificités de la distillation charentaise. Il existe quatre formes de chapiteaux. La forme oignon est la plus répandue car elle entraîne une grande rectification. Le col de cygne canalise les vapeurs pour les conduire dans le serpentin.

Le chauffe-vin: Il n'existe pas sur toutes les installations car si son utilisation est mal maîtrisée, elle peut être préjudiciable à la qualité des eaux de vie. En effet, des phénomènes d'oxydation peuvent se produire. Son but est d'économiser du temps et des calories en préchauffant du vin grâce au passage des vapeurs.

Le serpentin: Dans cet élément, a lieu la condensation des vapeurs donc la formation du distillat et également le refroidissement du distillat à température voulue. L' eau contenue dans la pipe et en contact avec la paroi du serpentin crée la condensation des vapeurs par échange thermique puis provoque un changement d'état et refroidit le distillat par transfert de calories entres ces deux liquides de températures différentes.

Le Réfrigérant ou pipe de refroidissement: C'est une réserve d'eau pour la condensation et le refroidissement du distillat. L'apport d'eau froide se fait par le bas soit en sens inverse du coulage du distillat. Contrairement au système de refroidissement rencontré dans la micro distillation par exemple, l'arrivée d'eau se fait sans pression pour éviter de casser l'équilibre thermique du cylindre. Nous pouvons alors observer un gradient de température important (10° vers le bas et 70 à 80° vers le haut).
               
Le porte alcoomètre: Il sert de support aux équipements de mesure tels que le thermomètre et l'alcoomètre. Il permet de contrôler en permanence le titre alcoométrique des distillats et leur température de coulage, de les filtrer avant évacuation vers les fûts. C'est à ce niveau que s'effectue l'évaporation d'une partie des substances les plus volatiles indésirables évitant ainsi leur accumulation dans les eaux de vie. Il permet également le prélèvement d'échantillons pour l'analyse sensorielle au moment des coupes des distillats. De plus, il rend possible le prélèvement des têtes, du coeur et des queues.     

 

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