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La Tonnellerie

Le bois de chêne est résistant, étanche, facile à débiter par fendage et sa bonne tenue au cintrage est reconnue. Sa légère porosité et sa composition chimique particulière confèrent à nos eaux-de-vie une coloration et des arômes très appréciés.
Voici donc les diverses opérations nécessaires à l’élaboration des fûts, depuis la sélection du bois jusqu'au façonnage et montage des fûts.

Le choix des arbres


Les forêts du Limousin contiennent des chênes pédonculés qui sont moins réguliers, plus tortueux que dans les autres régions. Ils grandissent plus vite et ont une constitution plus lâche. Plus riches en tanins que les chênes sessiles, ces bois sont par conséquent, plutôt utilisés pour le vieillissement des eaux de vie. Nos fûts de vieillissement proviennent d'ailleurs de chênes de Limousin.

 

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Statistiquement un arbre donne en moyenne la matière première pour fabriquer deux barriques. La grume est séchée pendant quelques mois. Le bois subit l’action des pluies, de l’air et du soleil: il s’attendrit, se sèche et perd également une amertume par lessivage des composés polyphénoliques (tanins).



La fente du bois


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Le billon est placé debout sous un vérin muni d’un coin. Il est tout d’abord fendu en deux moitiés dans le sens des rayons du bois. Chaque moitié est ensuite fendue en deux doublons qui seront à nouveau divisés en deux morceaux pour donner enfin les douelles, éléments essentiels qui, assemblés, donneront la barrique.

Le bois est fendu et non scié car il faut impérativement respecter le fil du bois afin d’assurer l’étanchéité du fût.


Il va falloir éliminer l’aubier (zone périphérique du bois de couleur claire) et le duramen (cœur du bois). Ces deux parties sont composés de grains grossiers pour la première et très fins pour la seconde, elles doivent donc être éliminées car l’une comme l’autre ne répond aux critères de porosité d’un fût. En effet ce dernier doit permettre des échanges gazeux entre le vin et l’extérieur de manière régulière.

L’aubier et le duramen sont donc éliminés tout d’abord par sciage puis la planche sera ensuite rabotée jusqu’à ne plus constater d’irrégularités du bois : nœuds, pourrissement …

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Ainsi lors du sciage, des défauts internes du bois peuvent être identifiés ; une nouvelle sélection est alors pratiquée et certains bois seront éliminés ou serviront à la fabrication des fonds de la barrique.

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Le séchage des merrains


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Après le sciage, il est impératif de laisser les merrains sécher. Issus d’un bois contenant en général 35 à 40 % d’eau, leur taux d’humidité doit descendre à 14-18%. Le séchage naturel est réalisé à l’air libre pendant 2 ou 3 ans. L’empilage est tel qu’il facilite au maximum la circulation d’air dans la pile.

Au cours de ce stockage, le bois va subir de profondes modifications. Il va tout d’abord perdre une grande partie de ses composés phénoliques en particulier, les tanins qui apportent l’amertume que l’on trouve parfois dans le vin. Cette élimination s’effectue grâce aux pluies qui lessivent le bois. D’autre part, ces composés ont la particularité d’occuper les pores du bois, leur élimination permet donc une augmentation de la porosité du bois.



La fabrication des douelles


Le merrain va être arrondi extérieurement et évidé intérieurement à l’aide d’une douelleuse. Le tonnelier lui donne ainsi la forme cylindrique du fût. Ensuite les bords de la future douelle sont rabotés par une jointeuse qui les taille afin d’assurer le contact entre les douelles et l’étanchéité de la barrique. Enfin les douelles sont écourtées grâce à une écourteuse qui les coupe à la bonne longueur.

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La fabrication des fonds


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Les plus petites douelles et les rejets récupérés lors de l’usinage du bois sont placés côte à côte. L’ouvrier à l’aide d’un compas va, par un placement judicieux des douelles, réaliser le meilleur montage.

Entre chaque lame est placé du jonc de rivière hollandais qui va réaliser un joint afin d’assurer l’étanchéité du fond. Ces pièces sont reliées entre elles par des goujons de bois dur (acacia).
La plaque ainsi constituée doit alors être taillée de telle manière à être parfaitement ajustée à la barrique

 

L'assemblage du fût


Le montage des douelles est réalisé autour d’un cercle métallique: c’est la « mise en rose ». L’artisan sélectionne les douelles et les assemble de telle manière à ce que le fût en soit composé d’une trentaine. Une douelle maîtresse, plus large que les autres, va être percée pour obtenir le trou de bonde permettant de remplir le fût.

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La chauffe


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Tout d’abord, afin d’éviter la rupture des douelles et d’imprimer au bois un galbe, on procède à une première chauffe légère : le cintrage. Les douelles reliées par le cercle métallique sont placées au-dessus d’un foyer.

La chaleur va ainsi assouplir le bois qui sera mouillé dans le même temps à l’aide d’un linge humide. Progressivement, les douelles s’ajustent les unes contre les autres jusqu’à la fermeture.

Une deuxième chauffe, complémentaire, d’intensité variable, est ensuite réalisée en fonction des souhaits du maître de chai. Nous choisissons en général, une chauffe moyenne.

-chauffe légère : la coloration interne des douelles est blonde
-chauffe moyenne : le brunissement est plus intense
-chauffe forte : l’intérieur du fût est presque noir

Le brûlage du bois modifie la constitution du chêne. Les composés glucidiques (cellulose, hemicellulose) et polyphénoliques (lignine et tanins) vont être dégradés en libérant des molécules odorantes (odeur de vanille, d’amande), qui confèreront à l'eau-de-vie une coloration et des arômes très particuliers.


Entre les deux chauffes des cercles provisoires sont rajoutés. Une presse à cercler permet à l’aide de six bras, d’insérer les cercles sur la barrique.

La barrique formée, chaude et dégageant une bonne odeur de grillé, passe au poste du rognage des têtes de douelles. La rogneuse prépare les bases du fût pour y placer les fonds. Cette machine creuse des sillons intérieurement aux douelles. Les sillons sont enduits d’une pâte de farine pour une meilleure étanchéité.



La finition


Les fonds sont installés puis l’étanchéité du tonneau est vérifiée avec une injection par le trou de bonde d’eau et d’air sous pression (on parle d’échaudage). Les cercles galvanisés sont enfin positionnés sur le tonneau manuellement, à l’aide d’une châsse (sorte de marteau). Les fonds sont rabotés puis gravés du logo de la tonnellerie. Le fût est poli au papier de verre voire à l’aide d’un tour à poncer. La bonde (bouchon) de chêne est enfoncée dans le trou ; un linge entre la bonde et la barrique assurera l’étanchéité du fût rempli.

Le fût est né et est prêt à accueillir nos eaux-de-vie. Ils assureront un vieillissement qui sublimera nos eaux-de-vie de Cognac en apportant des arômes bien particuliers et en fondant la puissance de l'alcool.