Cognac Brisson

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Le Vieillissement

Après les tumultueux passages dans l'alambic, l'eau-de-vie va passer en fûts et débuter un repos bien mérité.

Le vieillissement, opération indispensable pour qu’une eau-de-vie devienne Cognac, s’effectue dans des fûts d’environ 400 litres. Le degré d’humidité naturelle des chais dans lesquels les fûts sont stockés constitue, par son influence sur l’évaporation, l’un des facteurs déterminants de la maturation. Quand il existe un équilibre entre humidité et sécheresse, l’eau-de-vie devient moelleuse et vieillit de façon harmonieuse.

Le long travail de maturation du Cognac qui dure parfois des décennies, s’effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant. Ainsi, les substances extraites du bois de chêne par le Cognac modifient l’aspect physique du Cognac en lui donnant une couleur qui va du jaune d’or au brun ardent.

Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne provoque avec le temps la formation du "rancio" et développe le bouquet du Cognac. Cette évolution du vieillissement comprend trois phases principales : l’extraction, la dégradation ou hydrolyse, et l’oxydation.

 

Vieillissement

 

Pendant tout le temps où, dans son fût, le Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l’air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume. Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la "Part des Anges". Elle représente l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui s’évanouissent dans la nature : un très lourd tribut que les producteurs n’hésitent pas à payer, pour qu’élaboration rime avec perfection.
Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, le "torula compniacencis", qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région. C'est pour cela que la plupart des chais de vieillissement sont noirs.
                
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