Dégustation

Le Cognac est une eau-de-vie de terroir. Les cercles concentriques qui s'organisent autour d'un cœur constitué des sols calcaires des Grande et Petite Champagne, portent les noms de Borderies, Fins Bois et Bons Bois. Chaque terroir induit des caractéristiques gustatives spécifiques, encore modelées par les modes de culture de la vigne, de distillation et d'élevage dans le chêne. Mais c'est au cours du vieillissement plus ou moins prolongé en fût que le Cognac acquiert toute sa personnalité au gré de l'oxydation de ses divers composés et de l'apport tannique et aromatique du bois. Tout l'art d'un maître de chai consiste à marier les différentes origines et les années pour obtenir le goût et le style qui caractérise la marque, dans la catégorie désirée.

La dégustation d'un Cognac commence avant tout par le choix d'un verre qui va permettre à l'eau-de-vie d'exprimer toutes ses qualités. Nous vous recommandons les verres tulipe ou oignon, à la forme savamment étudiée. Ils présentent en effet l'avantage de retenir les arômes et de les libérer avec beaucoup de délicatesse au fur et à mesure de la dégustation.

Pour l'amateur, boire un Cognac est avant tout un plaisir... Cependant, il existe des règles qui permettent d'analyser sa couleur, sa finesse, son origine, son millésime... et ainsi d'en distinguer les défauts et les qualités. La dégustation fait appel à l'analyse au moyen des sens, surtout l'odorat et le goût, mais aussi la vue.

L'œil

La couleur de l'eau-de-vie provient d'un apport lors de son élevage. Il y a deux sortes d'eaux-de-vie: les "banches" qui ne passent pas sous bois et les eaux-de-vie "d'élevage", progressivement colorées par les tanins du bois, dont le Cognac fait partie. Ensuite, il sera important de graduer la limpidité, la brillance, l'absence de tout trouble, de particules en suspension ou d'irisation à la surface, signe de traces d'huile indésirables. Et enfin examiner la viscosité du Cognac en observant les larmes qui coulent sur les parois du verre.

Le Nez

Trois coups de nez successifs seront nécessaires à l'analyse olfactive: liquide immobile, liquide agité d'un mouvement de rotation, liquide vigoureusement cassé. On dégagera ainsi les divers arômes, des plus volatils aux plus lourds. Dès que l'on approche le verre du nez, les parfums les plus volatils s'échappent: c'est le montant, puis apparaît l'essentiel du bouquet du cognac (il s'agit de l'ensemble des sensations olfactives: odeur et arôme). On y retrouve des odeurs florales ou fruitées telles que: tilleul séché, fleur de vigne, sarment sec, raisin pressé, violette, vanille,...: c'est le second nez. Les eaux-de-vie de vin présentent en général les séries florale, fruitée, épicée, boisée, empyreumatique (du grec " pyros ", le feu. Tous les arômes de type fumé, grillé, torréfié, brûlé, toasté), ainsi que des nuances huileuses ou rancio. On notera donc la présence de tel ou tel arôme, la complexité de la palette et son indépendance par rapport à la force alcoolique. En effet, l'alcool ne doit pas masquer les arômes; il n'est qu'un vecteur nécessaire à leur épanouissement.

La Bouche

Il s'agira tout d'abord de distinguer les quatre saveurs élémentaires: sucré, salé, acide, amer. Pour cela, il faudra analyser le goût de l'eau-de-vie pendant et après la mise en bouche. La première notion à décrire est celle de la présence alcoolique. On jugera de sa force et de son fondu. Ensuite, on évaluera la structure et la charpente tannique. On jugera aussi de la qualité tactile de l'eau-de-vie. Après la première senteur d'alcool, c'est au contact du palais que les arômes subtils du cognac se combinent avec sa saveur pour donner le goût et dévoiler la personnalité du produit: rondeur, moelleux, onctuosité, finesse, légèreté, longueur, fierté, rancio (terme espagnol qui définit les eaux-de-vie qui présentent des caractères olfactifs et gustatifs de noix, de torréfaction lorsqu'elles ont eu un vieillissement prolongé ), harmonie... Enfin, la longueur en bouche de l'eau-de-vie est également à apprécier lors de la dégustation.

Le fond de verre

C'est l'une des plus délicieuses pratiques, qui révèle l'âme d'une eau-de-vie. On posera une feuille de papier sur le verre qui a servi à déguster, au fond duquel est restée tapie une dernière goutte. Quelques heures après, voire le lendemain matin, le dégustateur soulèvera le papier et humera son verre. Les arômes retenus prisonniers et qui avaient pu lui échapper la veille, les plus lourds, les plus subtils, les plus précieux et les plus rares, aérés et débarrassés de l'alcool qui a eu le temps de s'évaporer, se révèleront au nez du bienheureux initié à cette coutume.

Derniers conseils avant votre prestation...

Pour finir, nous pourrions ajouter que le Cognac se déguste et s'apprécie de multiples façons; en digestif ou à l'apéritif, pur ou allongé, sur glaçons ou en cocktails, mais également en gastronomie où il vient enrichir et sublimer des plats, avec bien souvent une infinie discrétion.

Quelques mots à déguster

Odeur : Toute sensation olfactive perçue par voie directe.
Arôme : Toute sensation olfactive perçue par voie rétro-nasale : odeur agréable se dégageant d'une boisson.
Bouquet : Ensemble des sensations olfactives (odeur + arôme).
Montant : Première odeur se dégageant du Cognac.
Longueur : Persistance de la première odeur se dégageant du Cognac (durée de l'intensité du montant).
Saveur : Sensations gustatives perçues par la langue et le palais.
Goût : Ensemble de sensations perçues dans la bouche (saveur plus arôme).
Flaveur : Ensemble de sensations perçues à la fois par le nez et par la bouche (goût plus bouquet).
Corps : Se dit d'une eau-de-vie suave et onctueuse qui roule sous la langue.
Rancio : Terme charentais qualifiant la saveur "gouleyante" d'un Cognac en cours de vieillissement en fût de chêne et dont l'intensité augmente au fil des ans.